隆发菌业

大家是否经历过这样的场景：吃了一碗隔夜的炒饭，没过多久就出现恶心、呕吐的情况？你可能以为只是“吃坏了肚子”，但背后很可能是一个名叫蜡样芽孢杆菌的“隐形刺客”在作怪。作为一名食品安全守护者，我今天想和大家聊聊这个听起来有点陌生，却在我们的生活中无处不在的微生物。

一、它是谁？

蜡样芽孢杆菌是一种革兰氏阳性菌，菌体呈杆状，排列成链状，是一种常见的食源性致病菌，在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，尤其是在乳制品、豆制品中都会发现它的身影。它最大的特点是能产生耐热抗寒的“休眠体”—芽孢。常规蒸煮等普通烹饪方法很难消杀，被它污染的食物一旦在20-45℃下放置过久，芽孢就会立刻苏醒，迅速繁殖并可能产生毒素。

显微镜下的蜡样芽孢杆菌

二、危害在哪？

蜡样芽孢杆菌伤人，主要靠它产生的两种毒素。这两种毒素就像“双面刺客”，攻击速度和攻击部位截然不同。

呕吐型毒素：常见于米饭、面条、米粉等淀粉类主食。毒素在食物中已形成，吃下后1-5小时内猛烈刺激胃部，引发剧烈的恶心、呕吐。

腹泻型毒素：常藏在肉汤、炖菜、奶制品等多类食物中。毒素在人体肠道内产生，6-15小时后引发症状，表现为腹痛、水样腹泻。

三、如何防范？

蜡样芽孢杆菌虽然无处不在，但它其实是个“机会主义者”，记住冷、分、净三个字，就能有效防范。

1.“冷”—趁热冷藏，抑制生长

吃不完的饭菜应尽快分装到干净、带盖的容器中，并立即放入冰箱，无需等待放凉，因为室温正是细菌繁殖的温床，及时冷藏能有效抑制其生长。

2.“分”—生熟分开，防止污染

处理食材时，生食和熟食要分开，要使用不同的刀具和案板。冰箱内存储时，也应将生食和熟食分层存放，防止汁液污染。

3.“净”—保持清洁，减少污染

接触食物前、处理生食后以及便后等都应用流动水充分洗手，还要经常清洗厨房台面、刀具、案板等，减少细菌带入。

食品安全科普栏目编辑：白银市食品检验检测中心微生物检验员 牛艳娥

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作 者：牛艳娥

核 稿：何 丹

审 核：卢昌贵

来 源：白银市食品检验检测中心

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