隆发菌业

你是否也有过这样的经历：昨天晚餐里鲜嫩爽口的金针菇，今天如约在卫生间“重逢”……

所以，大家称之为“See you tomorrow”（英译为：明天见）食材。

（图片：摄图网）

金针菇为什么能“毫发无损”地穿越我们的消化系统，就好像吃了等于白吃一样？这篇文章就让我们一探究竟吧~

金针菇之所以能“全身而退”，关键在于它细胞壁的主要成分——几丁质。这种物质又称壳多糖，是一种含氮多糖类物质，与虾、蟹等甲壳类动物的外壳成分类似。

我们的消化系统能够分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等消化酶，用来分解大部分碳水化合物、蛋白质和脂肪，但缺乏能够有效分解几丁质的“几丁质酶”。

人类的胃酸虽然强大，但对这种结构稳定的物质也是束手无策。所以，金针菇的细胞壁能保持完整，保护着内部的细胞结构不被消化液破坏。

（图片：摄图网）

让我们跟随一根金针菇，看看它在人体内的24小时旅程：

第一站口腔

牙齿的咀嚼将金针菇物理切断，但无法破坏它的细胞壁结构。充分咀嚼虽然能减少片段长度，但无法改变其抗消化的本质。

第二站胃

胃酸（pH为0.9-1.5）和胃蛋白酶开始工作[2]。虽然胃酸能杀死微生物，胃蛋白酶能分解蛋白质，但对几丁质构成的细胞壁毫无办法。金针菇在这里浸泡1-4小时后，基本保持原貌进入了下一站。

第三站小肠

这里是营养吸收的主要场所，胰液、胆汁和小肠分泌的多种消化酶一起工作[3]。然而，人体缺乏针对几丁质的有效消化酶，金针菇的细胞壁依然很坚固。只有部分可溶性营养物质会通过破损处被吸收，但整体结构依然完整。

第四站大肠

没有被消化的金针菇到达大肠，成为肠道菌群的食物之一。

最终，这些没有被吸收的金针菇和其它食物残渣、细菌等形成粪便，在进食后大概24-48小时排出了体外。

（图片：摄图网）

尽管金针菇又完整地出现，但这绝不意味着“白吃了”。因为在消化过程中，它的许多营养成分已被我们吸收：

1可溶性营养素已被吸收

虽然细胞壁保持完整，但烹饪和消化过程会使细胞内的蛋白质、氨基酸、维生素（如B族维生素）和矿物质（如钾、锌）等可溶性营养物质释放出来，被小肠吸收利用。

2膳食纤维的独特价值

金针菇是优质的膳食纤维来源，这种“不可消化”的特性恰恰是膳食纤维的其中一个重要特点。

3功能性成分

金针菇含有金针菇多糖、朴菇素等活性物质。

（图片：摄图网）

虽然我们无法完全消化金针菇的细胞壁，但可以通过一些方法来提高它的营养利用率：

1. 充分咀嚼：虽然不能破坏几丁质，但充分咀嚼可以将金针菇切得更碎，增加其表面积，有助于细胞内容物的释放。

2. 合理烹饪：适当的烹饪，比如水煮、清炖等都可以软化金针菇，破坏部分细胞结构，使得营养物质更容易释放。

（图片：摄图网）

3. 搭配食用：可以与富含蛋白质、维生素的食物搭配，这样能促进营养互补，提高整体的营养价值。

最后，我想说的是，金针菇的这个“明天见”，是膳食纤维正常作用的表现。它像一位忠诚的肠道清道夫，穿过我们的消化系统，默默地履行着促进肠道健康的重要职责。

参考文献

[1]王卫国,赵永亮.金针菇几丁质及其衍生物的生物活性研究进展[J].食品科学,2018,39(7):285-291.

[2]杨月欣,葛可佑.中国营养科学全书第2版(上册)[M].北京:人民卫生出版社,2019:20.

[3]何国庆,丁立孝.食品消化吸收与人体健康[M].北京:化学工业出版社,2017:112-115.

[4]李华,刘振东.人体肠道微生物对膳食纤维的代谢作用[J].中国微生态学杂志,2020,32(4):456-461.